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Certification

du produit

veau qui tète

Au sein de la filière « Veau Elevé Sous La Mère », il existe une démarche de certification de la qualité : La démarche Label Rouge, tronc commun à tous les veaux produits sous cahier des charges sur le bassin de production

L’O.D.G.* (Association Le Veau Sous La Mère) fait appliquer les cahiers des charges du Label Rouge, gère la certification du produit (traçabilité, contrats opérateurs, contrôles, …) et assure la promotion collective de ce dernier.

A/ Les acteurs de la certification

Un engagement de tous les acteurs de la filière au sein de l’O.D.G.* (Association Le Veau Sous La Mère) : les producteurs, les abatteurs et les distributeurs s’engagent à respecter rigoureusement les volets du cahier des charges qui les concernent respectivement à la production, à l’abattage et à la distribution du produit.

Un Organisme Certificateur agréé par les pouvoirs publics (QUALISUD) a pour mission de contrôler le respect des exigences du cahier des charges par chacun des acteurs composant la filière.

B/ Les étapes de la certification

Un préalable indispensable à la mise en œuvre de la procédure de certification du produit est la mise en place d’une traçabilité du produit tout au long de l’itinéraire qui mène le veau de sa naissance jusqu’à l’étal du distributeur (schéma n° 1 ).

 

La traçabilité du produit

Producteur

 
Identification à l’étable Boucles d’identification
+ Documents de notification
 
Attestation conformité
entrée abattoir
Registre de
certification
 
Marquage des
carcasses en frigo
Etiquette certification
+ Roulage de la carcasse
   
Affichage sur
points de vente
Porte-étiquette
P.L.V.

Consommateur

La certification du produit proprement dite implique la réunion des conditions successives présentées ci-dessous.

Les certifications Label Rouge

Les 4 conditions de la certification :

Une carcasse de veau sous la mère ne peut être certifiée que si les 4 conditions suivantes sont successivement réunies :

  • Dans l’élevage : l’engagement au respect du cahier des charges sous contrôle de l’O.D.G. et de l’Organisme Certificateur.
  • A la livraison : l’attestation par l’éleveur de l’aptitude du veau à la labellisation.
  • A l’abattage : l’atteinte des critères de qualité de carcasse exigés par le cahier des charges.
  • Tout au long de la filière : l’habilitation et le contrôle des opérateurs : fabricants d’aliments, abatteurs, découpeurs, …

Ces 3 conditions étant réunies, la carcasse de veau est déclarée certifiable.

  • A la distribution : pour être certifiée, une carcasse doit être destinée à un distributeur habilité en démarche de qualité Label Rouge ou IGP.

Cette 4 ème condition étant remplie, la certification est apposée sur la carcasse de veau.

 

C/ Le Label Rouge

Les labels rouges

« Veau Fermier Élevé sous la Mère »

Le Label Rouge est un signe d’identification Français qui garantit officiellement que le produit labellisé a une qualité supérieure aux produits courants de même catégorie. A cet effet, tous les acteurs de la filière – éleveurs, abatteurs, dégroupeurs, distributeurs – s’engagent à appliquer les exigences du cahier des charges et à se soumettre à un plan de contrôle qui couvre l’ensemble des étapes du processus de production-transformation du produit.

En place depuis plus de 45 ans, le Label Rouge « Veau Fermier Elevé Sous La Mère » est un outil de certification efficace du produit, garant de transparence, de traçabilité, de sécurité sanitaire et, par essence, de qualités organoleptiques supérieures du produit. En même temps, il contribue à l’ancrage dans son bassin d’élevage d’un mode de production traditionnel et artisanal qui se transmet fidèlement de génération en génération d’éleveurs. C’est en 1970 que le Veau Elevé Sous La Mère s’est doté du Label Rouge. Ce fut le premier Label Rouge mis en place dans le secteur des viandes bovines.

Ce Label Rouge est décliné par les signatures collectives «Le Veau Elevé Sous La Mère» dans les boucheries traditionnelles et «Veau Fermier Elevé Sous La Mère» dans les G.M.S.

D/ Les exigences des cahiers des charges label rouge et les caractéristiques spécifiques du produit qui en découlent.

 

Des règles strictes en matière d’élevage, d’abattage et de distribution du produit.

Les principales exigences que contiennent les cahiers des charges Label Rouge concernent :

  • Les types génétiques autorisés
  • Le lieux de naissance/origine des veaux
  • Le logement des veaux
  • L’alimentation du troupeau et des veaux
  • La conduite sanitaire du troupeau et des veaux
  • Les caractéristiques de carcasses labellisables
  • Le transport des animaux et l’abattage
  • La chaine du froid et le transport de carcasses
  • L’exclusivité de vente à l’étal du point de vente

Résultant de l’application de toutes ces exigences, le produit répond au mieux aux attentes des distributeurs et des consommateurs.

Le Veau Elevé Sous La Mère certifié sous Label Rouge est le fruit :

  • d’un terroir de traditions d’élevage de bovins, composé de petites et moyennes exploitations familiales qui associe la polyculture et élevage : le Sud-Ouest de la France,
  • du choix de races bouchères réputées pour leurs qualités bouchères et pour la qualité de leur viande : principalement la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac, la Bazadaise, la Charolaise, la Gasconne, toutes ces races étant exploitées dans leur berceau de race,
  • d’un savoir-faire artisanal, exceptionnel et très spécifique de cette production, qui se transmet fidèlement de génération en génération d’éleveurs,
  • d’une alimentation au lait naturel tété 2 ou 3 fois par jour au pis de sa mère et, si besoin de complément, au pis d’une tante nourrice,
  • d’une durée d’élevage courte (5 mois et demi au maximum, pour un poids de carcasse limité à 170 kg).

Le produit ainsi obtenu est certifié par le label rouge, réunit des qualités bouchères, nutritionnelles et organoleptiques remarquables, à savoir :

  • une proportion élevée de morceaux nobles dans la carcasse,
  • une viande jeune, de couleur claire, fine de grain et infiltrée de persillé, toutes choses qui lui confèrent une tendreté, une jutosité, un fondant et une saveur incomparables.
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