Vous êtes ici : Association du Veau sous la Mère » Les gourmets » En cuisine » Astuces et conseils

Astuces

et conseils

Comment bien le choisir?

Une Viande, une variété de morceaux. Les pièces de veau sont d’une grande diversité et chacune d’entre elles peut être préparée suivant des modes de cuisson très variés. Viande peu grasse par excellence, elle contient tous les acides gras nobles dont notre organisme a besoin. Elle est riche en vitamines et en oligo-éléments.

  • 1 – Collier : braisé ou en sauce
  • 2 – Côte découverte : braisé ou poêlé
  • 3 – Côte seconde : braisé ou poêlé
  • 4 – Côte première : braisé ou poêlé
  • 5 – Filet : rôti ou poêlé
  • 6/7 – Longe/Côte filet : pour rôtir
  • 8 – Quasi : rôti, poêlé ou braisé
  • 9/10/11 – Noix/Noix pâtissière/Sous-noix : rôti ou poêlé
  • 12 – Flanchet : braisé ou en sauce
  • 13 – Tendron : braisé ou en sauce
  • 14 – Poitrine : braisé ou en sauce
  • 15 – Epaule : rôti, poêlé ou braisé
  • 16 – Jarret : braisé ou en sauce

Secrets de cuisson

 

Les grands classiques de veau Les morceaux correspondants Poids moyen par personne Temps de cuisson
Escalope Noix, noix pâtissière, sous-noix 130g 3 à 4 mn par face
Paupiette Noix, noix pâtissière, sous-noix 100g (hors farce) 45 mn
Grenadin Filet, noix 100 à 150g 4 à 5 mn par face
Côte ou côtelettes Côte première, côte seconde, côte découverte 150g 6  8 mn par face
Rôti Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte 150-200g sans os
180-250g sans os
1h15 par kg au four ou à la cocotte
Braisé (Osso Bucco) Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret 150-200g sans os 1h30
Sauté (Blanquette) Épaule, tendron, flanchet, collier, sans os 180 à 250g 1h

Bon à savoir

  • La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
  • La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson.
  • Pour qu’elle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux.
  • En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
  • Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, à l’entrée du four encore chaud enveloppée dans du papier aluminium.
  • Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…
  • Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
  • Pour optimiser le goût d’un quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d’huile d’olive, aromatisé d’un bouquet garni.
© 2017 Veau Sous La Mère. Tous droits réservés | Agence de communication Euphorie à Pau