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Sauté de Veau Sous la Mère aux agrumes

Sauté de Veau Sous la Mère aux agrumes

PRÉPARATION:

Couper la viande en cubes comme pour une blanquette. Saler et poivrer en frottant chaque morceau. Laver et hacher le persil. Mettre le veau dans un plat creux. Ajouter le persil.

Presser par-dessus le citron et l’orange, ajouter la cannelle et le curry, ainsi que les grains de cumin.

Laver et essuyer soigneusement le citron vert. Retirer le zeste, le hacher et ajouter à La marinade.

Presser le jus par-dessus. Laisser reposer pendant 2 h au frais,

Ensuite, faire chauffer l’huite dans une cocotte.

Egoutter les morceaux de veau de la marinade, Les faire revenir.

Passer [a marinade à travers un chinois ou une passoire fine. En arroser le sauté.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Servir dans un plat creux.

Veau Sous la Mère, purée de trompette, girolles et jus brun au romarin

Veau Sous la Mère, purée de trompette, girolles et jus brun au romarin

PRÉPARATION:

Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau

Paner et portionner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C.

Laver les trompettes et les girolles séparément.

Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile d’olive, thym, ail, laurier et cuire au four à 85° environ 1h15 minutes.

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau et passer au robot-coupe, assaisonner.

Fariner les ris de veau et les poêler au beurre clarifié et à la fin de la cuisson ajouter du beurre frais et bien enrober les ris. Faire de même pour les quasi.

Bien dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau et mettre à infuser le romarin pendant 5 minutes, passer ce jus à l’étamine, faire sauter les girolles au beurre frais, bien assaisonner et au dernier moment ajouter du persil ciselé.

Réchauffer la purée de trompettes et les tomates.

Dresser et décorer avec la roquette, les pignons et les copeaux de parmesan.

Cette recette vous est proposée par Pascal Nibaudeau.

Paupiettes de Veau Sous la Mère au chou et châtaignes

Paupiettes de Veau Sous la Mère au chou et châtaignes

PRÉPARATION:

Laver et couper le chou en fines lamelles, puis le cuire 3 mn à l’eau bouillante, l’égoutter.

Faire revenir au beurre le chou avec les châtaignes. Réserver la moitié des châtaignes et du chou pour la garniture

Etaler les escalopes, saler et poivrer sur les deux faces.

Garnir avec le chou et les châtaignes puis les rouler en pau- piettes et les ficeler.

Cuire les paupiettes à la poêle à feu doux 15 mn en retour- nant à mi-cuisson.

Eplucher et laver les carottes, les couper en bâtonnets et les cuire 5 mn à l’eau salée. Réserver.

Laver et émincer les champignons de Paris, les faire revenir au beurre dans une poêle, ajouter les carottes et le reste des châtaignes et du chou.

Servir les paupiettes accompagnées des légumes bien chauds.

Veau Sous la Mère au vert

Veau Sous la Mère au vert

PRÉPARATION:

Préchauffer le four (th.6-180°C)

Equeuter les blettes et les épinards, puis les laver et les faire

Cuire avec une pincée de sel. Les faire refroidir sous l’eau cou- rante, les essorer puis les hacher finement.

Les mélanger avec les feuilles de marjolaine, la ricotta, le parmesan, l’œuf, les lardons, une pincée de sel et un peu de noix de muscade râpée.

Eplucher le poireau, le laver puis le le couper en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur.

Les faire suer dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont transpa- rentes, les laisser refroidir puis les ajouter au mélange de légumes.

Pratiquer une large ouverture dans la viande et la remplir avec la farce puis la coudre avec un gros fil de coton.

Faire revenir la viande dans une cocotte allant au four, avec le reste d’huile d’olive.

Arroser avec le vin blanc et mettre au four pour une heure environ.

Vitello Tonnato (rôti de Veau Sous la Mère) au thon

Vitello Tonnato (rôti de Veau Sous la Mère) au thon

PRÉPARATION:

La veille, mettre le rôti de Veau Sous La Mère, les légumes et les aromates dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Après cuisson, laisser refroidir la viande dans le bouillon.

La sauce :
Egoutter le thon, le mixer avec les anchois, les câpres et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Rajouter si nécessaire un peu de bouillon. Verser la purée sur la mayonnaise, mélanger l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Le dressage
Couper le rôti de veau en tranches très fines, le disposer sur le fond d’un plat et le napper de sauce au thon. Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil, cornichons et câpres.
Il est possible d’accompagner ce plat d’une salade composée de poivrons grillés et marinés

Idée menu : Salade composée / Vitello tonnato de VSLM / Tarte aux fruits rouges

Cette recette vous est proposée par  Fabien Crochard – Enseignant Hôtellerie Restauration à l’AFPA de Brive (19).

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