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Veau Sous la Mère, purée de trompette, girolles et jus brun au romarin

PRÉPARATION:

Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau

Paner et portionner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C.

Laver les trompettes et les girolles séparément.

Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile d’olive, thym, ail, laurier et cuire au four à 85° environ 1h15 minutes.

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau et passer au robot-coupe, assaisonner.

Fariner les ris de veau et les poêler au beurre clarifié et à la fin de la cuisson ajouter du beurre frais et bien enrober les ris. Faire de même pour les quasi.

Bien dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau et mettre à infuser le romarin pendant 5 minutes, passer ce jus à l’étamine, faire sauter les girolles au beurre frais, bien assaisonner et au dernier moment ajouter du persil ciselé.

Réchauffer la purée de trompettes et les tomates.

Dresser et décorer avec la roquette, les pignons et les copeaux de parmesan.

Cette recette vous est proposée par Pascal Nibaudeau.

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