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Chausson de ris de Veau Sous la Mère aux truffes de Causse

PRÉPARATION:

Blanchir les ris de veau sous la mère, les refroidir et les mettre sous presse quelques heures au réfrigérateur

Après avoir blanchi le demi pied de veau, le cuire 3 heures dans 2 litres d’eau avec une pincée de gros sel. L’Égoutter et le hacher avec l’ail, le persil, le 1?4 de vin de Branceilles et les échalotes ciselées. Laisser réduire de moitié et mettre au four à 120° pendant une heure.

Pendant ce temps, faire suer le beurre, 60g de carottes, les oignons, la couenne, le bouquet garni, le tout mouillé avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Disposer les ris de VSLM, assaisonner de sel et poivre, puis ajouter le fond de volaille et cuire à couvert à feu doux 30 minutes.

Préparer une fondue de poireaux avec 150g de blanc de poireaux, 30g de truffes en julienne, 20g de jus de truffes, une noix de beurre et la crème liquide.

Pour le jus d’accompagnement, faire suer le céleri branche, les blancs de poireaux et les carottes restants, les courgettes, le jus de truffes et le vinaigre balsamique.

Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire. Mouiller les ris de veau et ajouter le jus de truffes.

Disposer les morceaux de pâte feuilletée sur une plaque et les dorer à l’œuf battu. Mettre la moitié de la fondue de poireaux, les ris escalopés, la compotée de pied de veau, le restant de la fondue, et les lamelles de truffes préalablement étuvées dans le fond de cuisson.

Plier les chaussons, les dorer et les cuire 20 minutes au four à 190°.

Servir avec son jus d’accompagnement.

Conseils : Après avoir blanchi les ris de veau, bien les dénerver et les éplucher. Pour accentuer le goût de votre préparation, passer vos ris escalopés au beurre clarifié.

Bonne dégustation !

Cette recette vous est proposée par Philippe Mouly.

Idée menu :

Foie gras de canard Chausson de ris de VSLM aux truffes du Causse accompagné d’un flan d’échalotes et d’une laitue braisée. Pavé de chocolat
Vin proposé : Branceilles.

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