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Coussin de Veau Sous la Mère aux légumes d’automne

PRÉPARATION:

Découper le flanchet de Veau Sous La Mère en 6 tranches que vous assaisonnerez.

Rouler, ficeler chacune d’elles ; utiliser, si nécessaire, une brochette pour leur donner une forme de coussin.
Faire revenir à la poêle les lardons taillés dans la poitrine. Rajouter les carottes coupées en morceaux, l’oignon et le chou rouge puis mouiller avec le fond de volaille préalablement réhydraté.
Y faire cuire ensuite les châtaignes en rajoutant un tiers du beurre, le thym et le laurier. Assaisonner le tout.
Dans une casserole, faire fondre un autre tiers du beurre et le mélanger avec un verre d’eau. Saler. Y faire cuire les navets coupés en bâtonnets jusqu’à évaporation du liquide.
Faire sauter les « coussins » dans une poêle avec l’huile et le restant du beurre.
Déglacer le jus de cuisson des coussins en versant le vin rouge et la crème de cassis.
Laisser réduire et assaisonner. Disposer le tout sur une assiette

Conseil : Demandez à votre boucher de désosser et de parer le flanchet de Veau Sous La Mère.

Idée menu : Salade de gésiers confits / Coussin de VSLM aux légumes d’automne / Moelleux au chocolat

Vin proposé : Cahors (domaine ou château)

Cette recette vous est proposée par M.Perrin et ses étudiants – Professeur au lycée Bahuet de Brives (19)

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