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Estouffade de Veau Sous la Mère aux cèpes

PRÉPARATION:

Dans une tourtière en fonte ou un faitout, mettre la graisse ou l’huile à chauffer.

Découper la viande en morceaux, sans os ; les assaisonner et les enrober légèrement de farine. Les déposer dans la matière grasse presque fumante et les faire colorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement

Quand la viande est bien rissolée, ajouter les cèpes coupés en morceaux et les échalotes pelées. Faire blondir, ajouter l’ail juste écrasé, puis les pommes de terre, le thym et le laurier.

Réduire le feu, couvrir et faire cuire à l’étouffée environ 20 minutes en remuant de temps à autre. Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec un couteau (pénétration facile de la pointe) et la prolonger si nécessaire

Déglacer avec le vin blanc, faire réduire, ajouter le fond de veau, laisser frémir

Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer de persil haché et savourer.

Idée menu : Soupe de campagne aux haricots et à la couenne / Estouffade de VSLM aux cèpes /Flan périgourdin aux raisins et aux pruneaux

Vin proposé : Côtes de Bergerac rouge

Cette recette vous est proposée par Jean-Paul Durignieux – Lycée hôtelier de Périgueux (24)

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