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Fricassée de Veau Sous la Mère aux jeunes légumes

PRÉPARATION:

Couper la viande en petits morceaux d’environ 50g
Les faire raidir au beurre dans une cocote, assaisonner, ajouter les oignons hachés et laisser blondir 5 minutes.
Saupoudrer de farine puis mélanger, mouiller la viande avec le fond de veau et laisser cuire 1h à couvert. Éplucher les petits légumes et les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Réserver.
Pendant la cuisson, couper les champignons en quartiers et les faire cuire avec un peu d’eau, du beurre et sel poivre. Réserver.
Éplucher les petits légumes et les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Réserver.
En fin de cuisson de la viande, vérifier la consistance de la sauce, ajouter la crème fraiche, les champignons et rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande dans un plat creux, éparpiller les légumes dessus et saupoudrer de persil haché.

Idée menu : Asperges / Fricassée de VSLM aux jeunes légumes  / Clafoutis aux cerises

Cette recette vous est proposée par Fabien Crochard – Enseignant hôtellerie Restauration à l’AFPA de Brive (19)

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