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Grenadin de Veau Sous la Mère aux Haricots Tarbais

PRÉPARATION:

Assaisonner et fariner les grenadins, les faire revenir avec l’huile et un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux.

Les réserver sur une assiette, déglacer la poêle avec le vin blanc et le fond de veau*.

Laisser réduire, monter la sauce avec le beurre et la passer.

Pour du haricot sec : tremper les haricots une nuit (10h environ) dans de l’eau froide. Après avoir jeté l’eau, amener à ébullition dans de l’eau renouvelée. Cuire ensuite à feu doux pendant une heure environ. Saler à mi-cuisson. Cuisson en cocotte minute : après trempage, cuire 30 minutes. Pour du haricot frais : il peut être fraîchement écossé ou sorti du congélateur. Pas de trempage. Le blanchir, c’est-à-dire démarrer à l’eau froide, puis porter rapidement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, puis reprendre à feu doux (comme pour le sec) pendant 30 à 45 minutes.

Tailler les carottes en forme d’olives, les faire revenir dans un peu de beurre, les glacer au sucre et les réserver au chaud. Emincer les oignons, les cuire à feu doux au beurre et les laisser compoter.

Dresser en assiette, poser les grenadins sur les haricots sautés au beurre, disposer les carottes et les oignons autour, napper la viande avec la sauce.

Conseils : Quelle que soit la cuisson, le haricot doit être fondant en bouche, non croquant, ni éclaté ni en purée. Les proportions de haricots : 60 à 80g par personne de haricots secs. Pour le frais, doubler les proportions. Concernant la viande, assurez-vous qu’il s’agit bien de Veau Sous La Mère. Demandez conseil à votre boucher : en vrai professionnel, il saura vous répondre.

Cette recette vous est proposée par Patrick Carillo restaurant «Le virginia» à Adé (65)

Idée menu : Tourin de nos vallées / Grenadin de VSLM aux haricots Tarbais / Gâteau à la broche avec crème anglaise

Vin proposé : Madiran

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