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Grenadin grillé de Veau Sous la Mère à la crème d’Ail rose de Lautrec

PRÉPARATION:

Préparation de la crème d’ail Eplucher une tête d’ail rose, disposer les gousses dans une casserole avec la crème fraiche. Cuire à feu doux pendant 15mn, mixer, assaisonner et monter avec une noisette de beurre. Réserver au chaud.

Préparation de la garniture Prélever 8 gousses d’ail rose sans les éplucher et les faire confire 15mn dans de l’huile d’olive à feu très doux. Nettoyer les girolles, les faire sauter à la poêle avec le beurre, assaisonner et ajouter le persil haché. Eplucher les pommes de terre, lever les pommes parisiennes à l’aide de la cuillère à pommes, les faire blanchir puis les faire sauter à la poêle, assaisonner de sel.

Cuisson des grenadins Assaisonner la viande, l’huiler et la cuire soit au barbecue soit au grill. Servir les grenadins légèrement rosés à cœur.

Dressage Disposer au centre de l’assiette la poêlée de girolles surmontée du grenadin et disposer autour les pommes parisiennes ainsi que l’ail rose confit.

Conseils : Vous pouvez remplacer les girolles par d’autres champignons, ainsi que les pommes parisiennes par des pommes sautées.

Idée menu : Salade de tomates et féta au basilic / Grenadin de VSLM grillés à la crème d’ail rose de Lautrec, accompagnés d’une poêlée de girolles et de pommes de terre / Panaché de fraises et de framboises avec glace vanille

Vin proposé : Gaillac Rouge

Cette recette vous est proposée par Fabien Crochard – AFPA de Brive (19)

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