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Jarret de Veau Sous la Mère sur mini ratatouille

PRÉPARATION:

Viande : Disposer le jarret dans une casserole avec les éléments aromatiques. Recouvrir d’eau froide. Saler et mijoter à couvert environ 2 heures pour obtenir une viande bien cuite. Effilocher les chairs et maintenir au chaud.
Ratatouille : Tailler tous les légumes en petits dés. Chauffer une casserole avec l’huile d’olive et faire suer les oignons avec les poivrons. Ajouter les aubergines et faire suer de nouveau 5 mn. Incorporer le reste des éléments, assaisonner et cuire à feu doux 20mn.
Sauce persil : Récupérer 40cl de bouillon de cuisson du jarret. Y ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Ajouter ensuite le persil effeuillé et cuire 3 mn. Mixer fortement en incorporant le beurre. Assaisonner.
Dressage : Disposer au centre d’une assiette un cercle en inox. Le garnir à moitié de ratatouille et finir avec l’effilochée de veau. Ajouter un cordon de sauce et quelques feuilles de persil plat.
Idée menu : Tartare de saumon / Jarret de VSLM sur mini-ratatouille / Tarte Tatin

Vin proposé : Bergerac rouge (Pécharmant)

Cette recette vous est proposée par Fabien Crochard – AFPA de Brive (19)

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