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Paleron de Veau sous la Mère au jus Thaï

PRÉPARATION:

Éplucher le paleron sur toutes les faces

Braiser le paleron dans un sautoir avec l’huile et le beurre

Ajouter les parures

Faire dorer, assaisonner votre viande avec sel, poivre, 4 épices, citronnelle, bouquet garni, sucre, zeste, jus de citron, miel et faire suer

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille

Couvrir avec un papier d’aluminium

Chauffer votre four à 80°, chaleur statique

Laisser cuire 10 heures
Cuisson des endives :

Éplucher les carottes et les tailler en brunoise

Faire suinter dans un sautoir une échalote ciselée et les carottes avec une noix de beurre

Ajouter les zestes et le jus de citron vert, sel poivre, sucre

Disposez les endives dans le sautoir

Mouiller à mi hauteur avec le bouillon de volaille

Vérifier la cuisson des endives avec la point du couteau
Pour le jus Thaï :

Débarrasser les endives après cuisson

Déglacer avec un filet de vinaigre

Monter à ébullition

Si nécessaire rajouter du bouillon de cuisson du paleron, laisser réduire et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre, 4 épices

En dehors du gaz, monter votre sauce avec une noix de beurre bien émulsionnée

Couper 2 tranches par personne de paleron dans une assiette

Disposer une endive

Arroser de votre jus Thaï et saupoudrer de cerfeuil.

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