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Poitrine de Veau Sous la Mère farcie aux carottes braisées

PRÉPARATION:

Etaler et assaisonner la poitrine de veau désossée. Mélanger les ingrédients de la farce : chair à saucisse, échalotes, fines herbes, persil, ail, le tout haché. Ajouter la mie de pain détrempée dans le lait, les œufs et le fromage blanc.
Assaisonner en tenant compte du sel contenu dans la chair à saucisse. Etaler la farce obtenue sur la poitrine de veau, rouler le tout et ficeler solidement. Saisir la poitrine de veau farcie dans un plat à rôtir avec un peu d’huile ; dès coloration, enfourner à 180°C (thermostat 6), couvrir d’un papier aluminium.

En fin de cuisson, réserver au chaud, dégraisser et déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et un peu d’eau. Réduire et assaisonner.
Hacher les oignons, les suer au beurre, ajouter les carottes (émincées ou en bâtons).
Couvrir à hauteur d’eau ou de bouillon de veau. Assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition et cuire à couvert doucement.
Couper la poitrine de veau farcie en tranches, les dresser sur un plat, rajouter les carottes braisées. Napper le tout d’un peu de jus et décorer de persil.
Conseil : Pour dégraisser et déglacer le plat de cuisson, vous pouvez remplacer l’eau par un peu de fond brun, votre jus sera plus corsé. La poitrine de veau farcie se déguste aussi froide. Laissez-la refroidir puis coupez-la en tranches.

Idée menu : Cabécou chaud sur un lit de salade / Poitrine de veau farcie aux carottes braisées  / Oeufs à la neige.

Cette recette vous est proposée par Lionel Gillet – AFPA de Brives (19)

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