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Poitrine de Veau sous la Mère

Poitrine de veau sous la mère farcis cuit comme un pot au feu

PRÉPARATION:

Cuire les pieds de veau sous la mère (environ 2 heures avec un bouquet garni) puis le désosser.

Éplucher les légumes et les tailler en mirepoix.

Cuire les légumes à l’eau salée « al dente ».

Tomber la roquette dans un sautoir avec 30 g de beurre et une noix d’huile.

Ajouter le parmesan râpé, les amandes hachées, les légumes cuits et les pieds de veau désossés.

Poêler les chanterelles, saler et poivrer.

Poêler les cèpes, saler, poivrer, ajouter du persil haché et 1/2 gousse d’ail.

Mettre sur votre plan de travail un torchon blanc et déposer votre poitrine de Veau Sous la Mère : saler et poivrer.

Étaler sur le 3/4 de la poitrine : la préparation à base de roquette et champignons.

Rouler la poitrine comme un escargot bien serré dans le torchon et ficelé.

Cuire 2 heures dans le bouillon à 90°.

Laisser refroidir une nuit au frigo dans le bouillon.

Déballer le lendemain votre ballottine, trancher et faire chauffer 3 mn au micro-onde (puissance moyenne).

Servir avec une sauce grébiche.

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