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Ris de Veau Sous la Mère braisés aux Topinambours sous un caramel de Porto

PRÉPARATION:

Blanchir les ris de Veau Sous La Mère en les portant à ébullition puis les refroidir en les passant sous l’eau froide. Retirer ensuite la fine peau qui les entoure. Les fariner, saler et poivrer. Dans une large sauteuse, mettre les ris à dorer dans un peu d’huile d’arachide.
Pendant ce temps, éplucher les topinambours, les couper en fines lamelles et les mettre à cuire dans une casserole avec 100g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Saler. Laisser cuire à feu doux pour les confire.
Une fois cuits, ajouter les topinambours aux ris. Laisser cuire 15 minutes à couvert au four à 180°, thermostat 6.
Pendant ce temps, faire réduire le Porto avec le fond de veau et le monter avec 100g de beurre restant pour obtenir un caramel. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser les topinambours dans un large plat. Y disposer les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrer légèrement et ajouter le caramel de Porton.
Décorer d’un peu de cerfeuil.

Idée menu : Bottes d’asperges à l’huile d’olive, vinaigre balsamique et fines herbes / Ris de VSLM braisés aux topinambours sous un caramel de Porto / Tarte aux chocolat

Vin proposé : Bergerac (domaine de l’Ancienne Cure)

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