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Roti de Veau Sous la Mère caramélisé à l’Orange

PRÉPARATION:

Saisir et cuire à la cocotte au four à 180°C (thermostat 6) le rôti de veau pendant une bonne heure. A mi-cuisson, ajouter les oignons émincés et un peu d’eau avec le bouquet garni.
Préparer un caramel blond avec le sucre et le vinaigre. Faire confire les zestes fins d’une orange (cuire doucement les zestes dans du sucre à quantité égale sans aller jusqu’au caramel). Peler à vif deux oranges et détailler chaque quartier sans la peau. Les réserver pour garnir le plat. Presser le jus des deux autres oranges et ajouter au caramel fini.
Dégraisser, déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter un peu d’eau, le caramel. Réduire un peu, lier avec la maïzena détendue au Madère jusqu’à consistance désirée.
Passer la sauce, lui ajouter les zestes confits. Vérifier l’assaisonnement. Napper le rôti de veau d’un peu de sauce et le faire caraméliser au four. Décorer le plat avec les quartiers d’orange et accompagner de pommes Dauphines.

Conseils : On peut finir la sauce avec un peu de Grand Marnier. Pour la cuisson du rôti, compter environ 1 heure par kilo. Laisser reposer le rôti de veau au moins 10 minutes après cuisson : il sera plus tendre.

Idée menu : Fois gras mi-cuit / Rôti de VSLM caramélisé à l’orange, accompagné de pommes Dauphines / Bûche glacée

Cette recette vous est proposée par Lionel Gillet – AFPA de Brive (19)

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