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Tête de Veau Sous la Mère sauce Ravigotte à la moutarde à l’ancienne

PRÉPARATION:

Plongez la tête de veau, la langue et le jarret dans un récipient rempli d’eau. Retirez-les une fois portés à ébullition. 

Confectionnez un roux en faisant fondre le beurre et y mélanger la farine. Décantez la viande mijotée en récupérant le bouillon de cuisson.

Remplissez un faitout d’eau ; incorporez la farine, le jus de citron, l’huile, du sel. Faites-y cuire la tête de veau jusqu’à ce que la lame du couteau ne ressorte pas gélatineuse.

 Dans un autre faitout rempli d’eau salée, mettez à cuire pendant 2 heures (1 heure à l’autocuiseur) la langue et le jarret avec le bouquet garni, les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri-branche.

 Epluchez la langue, tranchez-la ainsi que la tête et le jarret. Réservez le tout au chaud.

Garniture :

 Triez, lavez les épinards puis faites-les sauter au beurre et assaisonnez. Epluchez, lavez et taillez en lamelles les pommes de terre et faites-les rissoler.

 Sauce :

Triez, lavez et hachez l’estragon, le cerfeuil et ciselez la ciboulette. Dans une casserole, faites fondre 200 g de beurre et mettez les échalotes à suer. Mélangez dans une casserole 30 g de beurre, la farine et du jus de cuisson de la langue jusqu’à obtenir un velouté (environ 80 cl). Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajoutez le velouté, le beurre d’échalote, les fines herbes et, au dernier moment, la moutarde à l’ancienne.

Conseils : Les abats frais peuvent se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans leur papier d’emballage (+2 à +4°C). La sauce peut être faite également avec un vin rouge, ce qui lui confère une teinte violette.

 Idée menu : Salade de lentilles aux gésiers confits  / Tête de veau sauce ravigotte à la moutarde à l’ancienne  / Gâteau aux noix

Vin proposé : Mille et Une pierres rouge (Vin de Branceilles – 19)

Cette recette vous est proposée par Patrick Carillo – Restaurant Poivre et Sel à Aurillac (15)

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