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Vitello Tonnato (rôti de Veau Sous la Mère) au thon

PRÉPARATION:

La veille, mettre le rôti de Veau Sous La Mère, les légumes et les aromates dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Après cuisson, laisser refroidir la viande dans le bouillon.

La sauce :
Egoutter le thon, le mixer avec les anchois, les câpres et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Rajouter si nécessaire un peu de bouillon. Verser la purée sur la mayonnaise, mélanger l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Le dressage
Couper le rôti de veau en tranches très fines, le disposer sur le fond d’un plat et le napper de sauce au thon. Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil, cornichons et câpres.
Il est possible d’accompagner ce plat d’une salade composée de poivrons grillés et marinés

Idée menu : Salade composée / Vitello tonnato de VSLM / Tarte aux fruits rouges

Cette recette vous est proposée par  Fabien Crochard – Enseignant Hôtellerie Restauration à l’AFPA de Brive (19).

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