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Tête de Veau Sous la Mère sauce Ravigotte à la moutarde à l’ancienne

Tête de Veau Sous la Mère sauce Ravigotte à la moutarde à l’ancienne

PRÉPARATION:

Plongez la tête de veau, la langue et le jarret dans un récipient rempli d’eau. Retirez-les une fois portés à ébullition. 

Confectionnez un roux en faisant fondre le beurre et y mélanger la farine. Décantez la viande mijotée en récupérant le bouillon de cuisson.

Remplissez un faitout d’eau ; incorporez la farine, le jus de citron, l’huile, du sel. Faites-y cuire la tête de veau jusqu’à ce que la lame du couteau ne ressorte pas gélatineuse.

 Dans un autre faitout rempli d’eau salée, mettez à cuire pendant 2 heures (1 heure à l’autocuiseur) la langue et le jarret avec le bouquet garni, les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri-branche.

 Epluchez la langue, tranchez-la ainsi que la tête et le jarret. Réservez le tout au chaud.

Garniture :

 Triez, lavez les épinards puis faites-les sauter au beurre et assaisonnez. Epluchez, lavez et taillez en lamelles les pommes de terre et faites-les rissoler.

 Sauce :

Triez, lavez et hachez l’estragon, le cerfeuil et ciselez la ciboulette. Dans une casserole, faites fondre 200 g de beurre et mettez les échalotes à suer. Mélangez dans une casserole 30 g de beurre, la farine et du jus de cuisson de la langue jusqu’à obtenir un velouté (environ 80 cl). Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajoutez le velouté, le beurre d’échalote, les fines herbes et, au dernier moment, la moutarde à l’ancienne.

Conseils : Les abats frais peuvent se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans leur papier d’emballage (+2 à +4°C). La sauce peut être faite également avec un vin rouge, ce qui lui confère une teinte violette.

 Idée menu : Salade de lentilles aux gésiers confits  / Tête de veau sauce ravigotte à la moutarde à l’ancienne  / Gâteau aux noix

Vin proposé : Mille et Une pierres rouge (Vin de Branceilles – 19)

Cette recette vous est proposée par Patrick Carillo – Restaurant Poivre et Sel à Aurillac (15)

Tendrons de Veau Sous la Mère sautés persillés

Tendrons de Veau Sous la Mère sautés persillés

PRÉPARATION:

Fariner et sauter les tendrons à feu doux en les couvrant après coloration et assaisonnement.
Emincer finement les oignons et les poivrons, les faire étuver à l’huile d’olive. Couper les courgettes et les aubergines en petits cubes, les ajouter aux oignons et poivrons.
Assaisonner et continuer la cuisson à couvert avec le bouquet garni. Epépiner les tomates, les couper en dés et les rajouter aux autres légumes (les légumes doivent être un peu fermes).
Hacher le persil et l’ail, les mélanger avec la mie de pain, saupoudrer les tendrons avec une partie de la persillade, les repasser 30 secondes au four. Ajouter le reste de la persillade à la garniture.
En accompagnement, vous pouvez ajouter quelques pommes de terre sautées

Conseils : Afin d’obtenir une viande moelleuse, la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, car le passage du froid au chaud la dessèche. Pour leur conserver toute leur tendreté, ne pas cuire les tendrons à feu trop vif.

Idée menu : Salade de chèvre chaud  / Tendrons de VSLM sautés persillés avec garniture provençale / Tarte au citron

Cette recette vous est proposée par Lionel Gillet – AFPA de Brive (19)

Tartare de Veau Sous la Mère, couteaux de plongée, agrumes

Tartare de Veau Sous la Mère, couteaux de plongée, agrumes

PRÉPARATION:

Nettoyer et cuire les coquillages 5 min dans une poêle. Couper en petits dés la chair des coquillages.
Faire également des petits cubes avec le veau. Mixer la chair d’un pamplemousse avec les zestes.
Assaisonner le veau et les couteaux avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive.
Dresser de façon harmonieuse dans chaque coquillage.
Ajouter le jus et les zestes du pamplemousse et disposer quelques feuilles d’huîtres.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Par Guy Queroix

Sauté de Veau Sous la Mère aux olives

Sauté de Veau Sous la Mère aux olives

PRÉPARATION:

Préparez les ingrédients, mettez l’huile à chauffer dans une cocotte, rissolez vivement la viande puis assaisonnez.
Ajoutez les oignons et faites les suer doucement.
Saupoudrez de farine, mélangez à l’aide d’une spatule en bois, ajoutez le vin blanc, le madère et laissez réduire 2 mn.
Mouillez avec le fond, ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant 1 h.
Retirez le bouquet garni et ajoutez les olives, remettez à cuire 20 mn.
En fin de cuisson, rectifiez la consistance de la sauce et l’assaisonnement.
Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches ou de pommes sautées.
Idée menu : Salade de chèvre chaud / Sauté de VSLM aux olives / Tarte aux mirabelles

Cette recette vous est proposée par : Fabien Crochard – AFPA de Brive (19)

Salade de Veau Sous la Mère plein soleil

Salade de Veau Sous la Mère plein soleil

PRÉPARATION:

Cuire au barbecue le plat de côtes ou le tendron de Veau Sous La Mère (il faut que la viande soit légèrement rosée à cœur), saler et poivrer. Laisser refroidir. Y cuire 1/2 poivron rouge, le laisser refroidir puis l’épépiner et le couper en petits cubes.
Laver la branche de céleri, la couper en petits dés. Ciseler le basilic lavé et réserver quelques petites feuilles pour la décoration. Cuire les pâtes fraîches 3 à 4 minutes à l’eau bouillante en remuant doucement. Les égoutter et laisser refroidir.
Confectionner la vinaigrette en commençant par le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter l’ail haché très finement, l’huile d’olive et mélanger le tout.
Assembler délicatement les dés de poivrons, de céleri, les 3/4 du basilic haché et les pâtes. Ajouter les morceaux de Veau Sous La Mère coupés en cubes.
Verser délicatement la vinaigrette à la cuillère, saupoudrer le reste du basilic, décorer avec les feuilles restantes.

Idée menu : Tartare de saumon / Salade de VSLM plein soleil / Fromage Ossau-Iraty à la confiture de griottes / Pêche Melba

Vin proposé :  vin de Fleur rosé du Béarn

Cette recette vous est proposée par : Alain Salles – Lycée Hôtelier de Morlàas (64)

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